Quinoasalade met gegrilde groenten en avocado

Deze salade zit boordevol gezonde ingrediënten die je lichaam energie geven en je geest scherp houden. Quinoa is rijk aan eiwitten en vezels, terwijl avocado en olijfolie gezonde vetten leveren die je langdurig een vol gevoel geven. De gegrilde groenten zorgen voor een diepe, bevredigende smaak, terwijl de spinazie en tomaten zorgen voor een boost aan vitamines en antioxidanten. Perfect om je gemotiveerd en energiek te voelen!

Ingrediënten:

170 gram quinoa
480 milliliter water
1 rode paprika, in reepjes gesneden
1 courgette, in plakjes gesneden
1 rode ui, in ringen gesneden
1 avocado, in blokjes gesneden
Handvol cherrytomaatjes, gehalveerd
1 handvol verse spinazie
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
Zout en peper naar smaak
Optioneel: fetakaas, geroosterde kikkererwten of zonnebloempitten voor extra smaak en crunch

Instructies:

Kook de quinoa: Spoel de quinoa af onder koud water. Breng het water aan de kook in een pan, voeg de quinoa toe, dek af en laat het sudderen op laag vuur gedurende 15 minuten, of totdat het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat het afgedekt staan.

Gril de groenten: Verwarm een grillpan of gebruik de barbecue. Bestrijk de paprika, courgette en rode ui licht met olijfolie en gril ze aan beide kanten tot ze mooi verkoold zijn en zacht zijn geworden. Dit duurt ongeveer 5-7 minuten per kant.

Maak de dressing: Meng in een kleine kom de olijfolie, balsamicoazijn, zout en peper. Je kunt de dressing aanpassen naar smaak met een beetje honing of mosterd voor extra smaak.

Combineer: Meng de gekookte quinoa met de gegrilde groenten, cherrytomaatjes en spinazie in een grote kom. Voeg de avocado toe en giet de dressing erover. Meng alles voorzichtig door elkaar.