Rollitos de berenjena con queso cottage y aceitunas 

Ingredientes 

• 1 berenjena 
• 1 pimiento rojo 
• 1,5 kg de aceitunas 
• aceite de oliva 
• 1 cucharadita de jugo de limón 
• 2 cucharadas de piñones 
• 1 envase de queso cottage 

Preparación 

Corta la berenjena en rodajas de 1 cm de grosor. 

Corta el pimiento rojo en tiras delgadas. 

Calienta la plancha o parrilla o sartén para grill. Unta la berenjena y el pimiento rojo con un poco de aceite y cocina a la parilla hasta que tengan ligeras marcas de la parrilla. 

Corta las aceitunas en trozos pequeños y mézclalas con un poco de aceite de oliva y jugo de limón. Sazona con sal y pimienta. 

Coloca las rodajas de berenjena en una tabla de cortar. Coloca dos tiras de pimiento rojo encima, rellena con queso cottage y las aceitunas picadas. Enróllalas y atraviésalas con un palillo. 

Finaliza con algunos piñones (opcional: adorna con un poco de vinagre balsámico).